맛있는 요리를 위한 알맞은 식용유 사용하기 종합 가이드

요리하는 사람들의 필수품인 식용유, 아마 주방에 부침용 기름과 무침용 기름 한 개씩은 구비하고 계실 텐데요. 어떻게 사용하시나요? 무침용으로 많이 쓰이는 들기름은 평소에는 나물을 무칠 때 사용하지만 때때로 프라이팬에 두르고 두부를 구워 먹으면 그 맛과 향이 일품입니다. 그런데 들기름 그냥 프라이팬에 두르고 가열해도 되는 걸까요? 다양한 만큼 맛도 향도 다 다른 기름, 사실 사용 용도도 제각각이랍니다. 기름마다 사용하기 적합한 온도가 다 다르기 때문인데요. 우리가 무심코 사용하던 기름 어떻게 사용하는 것이 맞는지 제대로 알아보세요.

 

발연점이 뭘까?

우선 식용유를 사용하기 전에 알아야 할 것은 발연점이란 것입니다. 다 같은 기름 같지만, 사실 모든 식용유는 이 발연점이 다 다릅니다. 발연점이란 기름을 가열했을 때 연기 발생이 시작되는 온도를 말합니다. 연기가 나며 성분이 분해되고 영양소가 파괴되죠. 몸에 좋지 않은 1급 발암물질도 나올 수 있어 주의가 필요합니다. 발연점이 낮거나 높다고 해서 품질에 문제가 있는 것은 아닙니다. 그저 그 기름 고유의 특성일 뿐이죠. 그래도 될 수 있으면 고온에는 발연점이 높은 기름을 사용하는 것이 좋을 것 같습니다.

 

1. 튀김이나 볶음 요리에는 포도씨유 혹은 해바라기씨유 사용하기

해바라기씨유의 발연점은 227℃, 포도씨유의 발연점은 216℃로 비교적 높은 편입니다. 발연점이 높으니 튀김 요리에 사용하기에 적합하고 볶음 요리에도 좋습니다. 포도씨유는 고도 불포화지방이 풍부하고 해바라기씨유는 항산화제인 비타민E가 풍부한 것으로 알려져 있습니다. 게다가 장시간 공기에 노출되어도 맛과 색상이 나빠지는 산패 속도가 느리니 상대적으로 오랜 시간 사용하기에도 좋습니다. 이 외에도 아보카도 오일도 볶음 요리에 사용하기에는 좋은 기름입니다. 다른 식용유에 비해 불포화지방산 함량이 높아 건강 챙기시는 분들이 하나씩 구비하시곤 하는데요. 발연점도 271℃로 높아 튀김 요리에 사용하기에도 좋습니다만, 가격이 다른 식용유에 비해 월등히 비싸 튀김 요리에 사용하기엔 부담이 큽니다.

 

2. 구이나 부침 요리에는 카놀라유, 옥수수유, 콩기름 사용하기

카놀라유는 204℃의 발연점을 갖고 있습니다. 맛이 순하고 지방 함량이 비교적 적은 편이라 다목적으로 사용하기에 좋습니다. 제빵에 사용하기에도 좋은 식용유죠. 단일불포화지방도 풍부하여 건강에도 좋은 편입니다. 옥수수유는 232℃의 높은 발연점을 가지고 있습니다. 고열 요리에 사용하기에도 좋고 다중 불포화 지방을 포함하고 있어 건강에도 좋습니다. 콩기름 역시 232℃의 높은 발연점을 가지고 있습니다. 두루두루 사용하기에 좋아 불을 많이 사용하는 한국의 식당에서 가장 많이 사용하는 기름이라고 하면 단연 이 콩기름이 꼽힐 겁니다. 다만 이 3가지 식용유 모두 주의가 필요합니다. 이 식용유들은 이미 유전자 조작 농작물을 사용해 만들어지는 것으로 잘 알려져 있죠. 구매 시 각별한 주의가 필요합니다.

 

3. 드레싱으로 올리브유 사용하기

엑스트라 버진 오일은 191℃, 일반 올리브오일은 210℃의 발연점을 가지고 있는 올리브유입니다. 올리브유는 이미 항산화 성분과 단일불포화지방이 풍부하게 함유되어 건강에 좋은 것으로 유명하죠. 한때 아침에 일어나서 올리브유 한 숟가락 먹기 같은 건강 습관이 유행했을 정도입니다. 올리브 오일은 제조 과정에 따라 발연점의 편차가 있지만 대부분 발연점이 낮은 엑스트라 버진 오일입니다. 가열해서 조리하는 방식에 사용하기보다는 샐러드드레싱용으로 사용하는 것이 적합합니다. 

 

4. 나물, 무침 요리에 참기름이나 들기름 사용하기

한국 사람이라면 참기름이나 들기름을 빼놓을 수 없죠. 갓 지은 밥에 달걀부침을 얹고 간장 한 바퀴, 참기름 한 바퀴만 둘러도 밥 한 공기가 뚝딱입니다. 이 참기름과 들기름은 발연점이 낮은 기름입니다. 보통 160 ℃정도의 발연점을 가지고 있습니다. 고온으로 가열하기보다는 열을 가하지 않는 요리에 사용하는 것이 좋습니다. 요리에 꼭 사용하고 싶다면 조리를 완료한 후 불을 끄고 슬쩍 첨가하는 것이 좋겠습니다. 높은 온도에서 가열되면 오히려 쓴맛이 날 수 있습니다. 김치찌개를 할 때 참기름에 김치를 볶는 분들이 있는데 건강에는 좋지 않은 선택이 될 수 있습니다.

 

한식에 어느 식용유를 선택하는가 하는 것은 그 맛을 크게 좌우합니다. 카놀라유나 해바라기씨유 같은 기름은 별다른 특징적인 맛이나 향을 내지 않지만, 올리브유, 참기름 같은 것은 강렬한 향과 맛을 가져 음식에 큰 영향을 주죠. 맛을 생각하면 포기하기가 쉽지 않겠지만, 건강을 생각하면 발연점을 고려해 적합한 식용유를 사용하는 것이 중요합니다. 고열 요리에는 반드시 적합한 식용유를 사용해 건강을 챙겨보세요.